她们齐聚于此 第398章

　　镜头移动，原来是罗真在锅中入油了。

　　只见他趁热将五花肉以肉皮朝下的方式滑入油锅，用小火慢慢煎炸。

　　镜头下，肉皮以肉眼可见的速度开始变色，渐渐变得金黄，热油所过之处，慢慢地起了一层细密的小泡，强迫症患者一定想戳破。

　　就在这时，罗真喊道：“雪之下，帮我准备半碗冰水。”

　　少女立即行动，从冰箱中取出冰块，丢进碗里，将水位接到二分之一处。

　　罗真略煎了一下肉皮以外的其它部位，然后将炸好的肉块皮朝下迅速放入冰水中，让肉皮起皱。

　　这一步非常漫长，得花费半小时。

　　还好，在高清镜头下，这个过程是可见的——

　　原本相对平整的肉皮渐渐出现凹凸，慢慢地、慢慢地变成了一张有起伏的、就像泡了水而发涨的金黄“虎皮”。

　　罗真看不到这一切，只能用经验判断，估摸着时间差不多了，便从冰水中捞出五花肉切成大薄片。

　　然后，他炫技似的将夹起肉片，举至灯光下。

　　五花肉明明薄得像一张纸，却没有任何蜷曲的迹象，肥肉部分在灯光下甚至可以透出物象，如同华夏皮影戏中的幕布。

　　能做到这一点，刀工固然重要，但前面煮、煎、泡的三步也很重要，必须对时间和火候有足够的场控。

　　盯着监视器，皆野缠佩服地点点头。

　　另一边的罗真已经开始进行下一步了，在肉片中加入淡酱油拌匀。

　　然后，他问千反田要来梅菜，绞干水分，先切细、再切丁，干红枣浸泡洗净，去核后切成小粒。

　　接下来就是炒制了——

　　梅菜炒至较干时，加入红枣碎翻炒均匀关火。

　　将它们拌入肉片中腌制（其实，腌制最好也用一小时），完成后取一只深碗，将肉片皮朝下依次码入碗底，上面铺满梅菜，用锡纸包好放入蒸锅。

　　罗真将双手洗净，走到皆野缠身边，压低声音：“至少得两小时，要等等。”

　　皆野缠点点头，没回答。

　　她已经可以确定了，说的没错，即使是再怎么喜欢清淡的霓虹人，也不可能拒绝这道料理。

第21章 拍摄和梅菜扣肉（下）

　　等待的时间并不无聊。

　　皆野缠安排人在蒸锅中装入耐温摄像头，等罗真做上米饭，便让手下的实习生给居委会五人做了个简单的采访。

　　再之后，拍照。

　　为了凸显某学校社团成员的身份，五人不用化妆，甚至连换衣服的步骤都省了，直接穿校服就行。

　　但是，摆的pose相当蠢——

　　罗真双手环抱于胸前，分别和四个妹子背靠背，勉强挤出大大的笑容。

　　只不过，女生们不像是被迫，反而更像自愿。

　　拍照完成后，摄影师立即展示结果，几个女生都有点儿小兴奋，低声交流意见。

　　罗真在旁边看得一脸懵逼。

　　就在这时，皆野缠从背后啪了啪他的肩：“罗君，从今天到周四这几天，你放学后都有时间吗？”

　　罗真回过头：“有的。”

　　“那你能不能再来几次，帮我们多录制几道菜的制作过程。”

　　“可以倒是可以，但Blu-ray特典需要凑时长吗？”

　　“本来是不需要的，但看过这道梅菜扣肉的制作之后，就变得需要了。”

　　“……”

　　“……”

　　这是赤果果的提携啊！

　　两人沉默一阵，罗真鞠躬道：“皆野主编，谢谢！”

　　“没什么好谢的，我这么做也是为了《Dancyu》的销量，咱们只是互相成全而已。”皆野缠摆摆手，生硬地岔开话题，“对了，你们的商务费用我今天就打过去。”

　　罗真点点头，没说话。

　　幸好，这种沉默没能持续多久，设置的闹铃就响了，他来到蒸锅旁。

　　各单位也迅速进入工作状态。

　　理论上讲，梅菜扣肉蒸的时间越长越好吃（别蒸烂了就行），大部分厨师甚至会在第二天复蒸——

　　先取汁出来，直接往扣肉上浇一层。

　　这样操作会更加入味。

　　可惜的是，复蒸的过程往往要持续一小时以上，但今天是现场录制，不可能打持久战，只能出锅。

　　等到耐温摄像头被取出后，罗真将包裹在外的那层锡纸揭掉，取一个大的圆盘子，倒扣在蒸碗上，然后迅速反转过来。

　　梅菜扣肉，完成！

　　他将料理端到桌上，撒一把小葱末，点点头。

　　一旁的摄像小哥立即会意，平稳地靠过来，近距离拍摄。

　　在高清镜头下，时间仿佛被放缓了。

　　以深色木桌为背景，料理上冒出的氤氲热气清晰可见，在螺旋上升中勾勒出了一副少女舞蹈、裙裾翻舞的图景，然后又随着温度流失慢慢变幻，最后彻底散溢，形成模糊的一片。

　　至于梅菜扣肉则本身，看上去就更加美味。

　　相比起华夏的老抽，用霓虹浓酱油上色的料理颜色会稍淡些，但光泽更胜一筹，在专业的灯光道具下仿佛闪闪发亮。

　　就在这时，一滴热油从一片扣肉的角落上滴下，落入汤汁中，翻起波纹，形成一圈圈扩散的涟漪。

　　这可实在是……

　　“好想吃。”雪之下咽着唾沫说道。

　　她不是爱吃肉的静可爱，性喜清淡，能说出这种话，说明料理十分成功。

　　罗真露出了笑容：“各位，尝尝看吧~”

　　说着，他给众人分发小碗，盛上满满一碗的米饭。

　　皆野缠作为《Dancyu》的主编，本不该出现在镜头下，但实在是忍不住，主动靠了过来，夹起一片扣肉送至灯光下。

　　出乎意料地，肥并没有想象中的油，反而晶莹剔透。

　　至于瘦肉，纹路十分清晰，就像拉面的横截，看上去一粒粒的。

　　这是典型的横切，可以将肌肉纤维切断，使肉足够嫩。

　　一定很好吃！

　　这么想着，皆野缠深吸一口气，将肉片放入碗中，然后用筷子切割。

　　筷子的尖端一刺入肥肉中，肉汁就冒了出来，仿佛能听到“滋”的一声，将圆柱体包裹在一层淡淡的油膜中。

　　然后，她甚至没用力，肉就分离了——

　　在肥瘦相间的部分，肌肉纤维拉着丝，由粗到细，直至完全断裂。

　　更多的人开始吞口水：“咕嘟……”

　　皆野缠深吸一口气，将扣肉片送入嘴中，细细品尝。

　　炸裂！

　　扣肉在整体上是咸鲜味的，口感方面，肉质软烂、肥而不腻。

　　是真正的肥而不腻。

　　当她咀嚼一块，瘦肉带着弹性，完全不沾油，却又不会感到干柴。

　　肥肉部分则会瞬间化开，满嘴流油的同时，浓郁芳香的梅菜、黏稠鲜美的汤汁在嘴中如烟花般绽放，而连接的肉皮则带着一丝若有若无的嚼劲儿。

　　这一切的一切，都在敦促着食客去吃第二块。

　　她脸上写满惊讶：“怎么会……”

　　罗真解释道：“梅菜吸油作用明显，搭配五花肉的时候，会让后者带上梅菜的清香，食之软烂醇香，搭配起来正是恰到好处。”

　　“竟然是这样啊。”

　　“尝尝梅菜吧~”

　　皆野缠从善如流，用勺子舀了些梅菜丁放到碗中。

　　梅菜色泽金黄，香气扑鼻，和着米饭吃下去，只感觉清甜爽口，再加上吸收了五花肉的油和汤汁，味道立即丰富起来。

　　梅菜和五花肉果然是一对恋人。

　　呼~

　　皆野缠尝尝地呼出一口气。

　　以此为信号，其他人同时一拥而上，只有摄像小哥依然坚守在岗位上，履行自己的职责。

　　他拍下幸福的笑脸、油光发亮的嘴唇、频频出手的筷子……

　　只能看着别人吃，也太可怜了。

　　皆野缠走过去，拍拍摄像小哥的肩，然后对罗真招招手，两人进入隔壁的小黑屋。

　　“不介意吧？”她拿出录音笔，“为了保持正常交流。”

　　“没关系。”罗真点头。

　　“那我现在提问了。”

　　“嗯……”

　　皆野缠点点头，翻开笔记本，手指指向第一个问题。

　　她稍微调整了一下，问道：“本期的主题是华夏料理，我好奇的是，你为什么选择了梅菜扣肉。”

　　真实答案是“肥瘦相间的肉在镜头下最具表现力”，这确实是罗真当时的第一想法。

　　但这种话肯定不能说。

　　他沉吟片刻，回答：“原因很多，首先，从烹饪技法上讲，这道料理用到了煮、蒸、炒三种烹饪方式，相当具有代表性。”

　　“为什么这么说？”

　　“华夏菜肴讲究色、香、味、形、器，而在这一系列意境的追逐中，华夏厨师个个都像魔术大师，都能把‘水火交攻’的把戏玩到炉火纯青的地步，这是8000年来的修炼，在这漫长的过程中，经历了煮、蒸、炒三次重要的飞跃，它们共同的本质无非是水火关系的调控，而至今世界上懂得蒸和炒的菜系也仅此一家。”

　　“其它原因呢？”

　　“第二点，梅菜主要产地是在梅州地区，是广东的特色传统名菜，属于腌制食品，华夏厨师用一些坛坛罐罐，加上敏锐的直觉，配合微生物打造一个食物的新境界，要达到这个境界，要逾越障碍、要营造条件、要把握机缘、要经历挫败，腌菜也是华夏料理中的大智慧。”

　　“唔……”

　　“最后一点，扣肉，在华夏有十种以上的扣肉料理，笋干、香芋、腐乳、芽菜、冬菜都可以与之配合，华夏素有‘味是灵魂’之说，不同的原材料、调味品、调制手法都有可能引领食物到达更加美味的境界——咸鲜、甜咸、酸甜、酸辣、麻辣、香辣、苦香、鲜香……”

　　“额……”

　　“总而言之，每一种美食，经过华夏料理人的精心烹饪制作，都会呈现出不同的味型与气质。”

　　“……”

　　皆野缠已经完全说不出话了，心里头想的问题非常简单——

　　眼前这小子是厨师吗？

　　怎么随便说一句话都是顶尖文案啊喂！