作者：泡面级厨师
“酱油也是，醋也是，酒也是。”小林龙胆板着手指头，表示说道.从营养学的角度来看，老高汤自然是不如新煮的高汤。
但是，从美味的角度来看，老汤会随着时间积累，越来越好吃。
随便浇一遍老汤， 都能立马提升料理的品质。
这
种化腐朽为奇的作用，也就是中华料理的时间和岁月比较久，才会特别总结出这样的经验。
虽然，现代很多人想要质疑老汤是否卫生和健康的问题，但终究还是经得起检验的。
老汤从卫生和健康方面来看跟现做的料理，没有本质的差别。
各种指标，都是符合食品卫生标准的。
从健康卫生的角度低毁不了这种历史传承的厨艺，之后，这种原本是被某些傻子想当然想要贴上“陈规晒习” 的传统料理精华技艺，价格-- .开始涨价了!总有一些人，对于陈酒、陈醋、古法酱油、老汤、老面等等方式，进行想当然的否定。
但是. .这些基本都是外行人想要教内行人按照外行的标准去做菜.事实上，-直就是很多传统的手艺，- -如既往的牛福，穿越了干年岁月，-直就是牛區.就比如，想要一壶好酱油， 还得是最传统的工艺，按照古书上的繁琐枯燥的工序制作，味道比任何现代工艺制作的都要鲜美的多.史书记载，酱油是可以追溯到三千多年前，周朝就有酱油。
不过，早期的酱油的肉内酱油， 王公贵族们，才能享受得起的奢倡品。
大约到西汉时期，吃货民族对大豆有了更多的了解和研究.发明出了豆腐、大豆酱油等等流传后世的应用。
当然了， - -开始这种工艺，手艺人也是保密的。
到北魏时期，《齐民要术》 这部农业百科全书，才是布了酱油的详细酿利工艺。
那种传统的古法酱油制作工艺-直还是最好的酱油。
任何一种现代工艺，至今都没有达到古法酱油的鲜美口感。
不过， 国内主流已经是工业酿制，想要找到《齐民要术》这样的古法酱油，其实是非常困难的事情了 (国内还有不少古法酿造的酱油， 价格贵- 些，国内市场占有率不高，酱油市场一直是好酱油叫好不叫座， 用了都觉得好，但是小白还是还是买那种摆满超市柜台的海X、加x之类的)而中国古代的文化交流活动，却是慷慨的把酱油制造工艺，传播到了 周边国家。
比如，日本的酱油技术，就是中国古代文化交流，主动给日本送去的文化大礼包中的微不足道的礼物。
近代史上比中国更激进西方化的日本，在酱油方面，却是顽固的坚持中国古法酿造，拒绝现代酿造法。
除了因为酱油被传入日本的历史有一千多年，都快成为-种传统文化了。
更关键的问题是，古法酿造的味道就是更胜一筹!古法酿造最大的缺点，就是酿制周期过长，产量不稳定， 非常耗人工精力之类的。
当然了，这些其实巧妙的宣传反而是一种卖点。
从酱油酿造来看，古法至少是180天的周期。
日本酱油厂 大部分都是沿用那种传统的古法酿造，标榜一年、两年甚至三年的酿造周期，酱油的价格自然也是不便宜。
而日本市场，就特别吃这一套，并且，愿意给古法酱油付出更贵的价格。
而中国市场的酱油，很少能找到中等价格的古法酱油。
因为，古法酱油做法非常少，某个小众酱油品牌古龙酱油被《舌尖上的中国》一吹，酱油价格至追茅台，但也仅仅是猎奇观众，昙花-现的抢购，热潮之后，依然不见得有多高的销量。
(1000多 元的古龙酱油其实是智商税。
国内古法酱油虽然小众，但是180天、280天、天酿造周期，几十块钱就能买到) .中国市场一线的酱油品牌，市值和销售规模非常庞大，比如海X酱油仅论规模体格能跟日本成立了0多年的龟甲万还要大几倍。
而实际上，海X的酱油一言难尽，在国内酱油中，并不算好的。
第172章 调味品的影响
像中日这样酱油作为最常用调味品的国家，酱油行业的毛利率和行业的前景， 其实远远超过普 通人想象。
比如， 海X酱油国内酱油市场老大，实际上占据市场份额也就15%， 成为上市同几年，规模就从从上市之前的几+1z膨胀到近00亿人民币市值，吊打上市年的万科地产公司. 卖房子的不仅仅干不过卖白酒的， 甚至连卖琶油的一样能吊打卖房子的。
日本最大的酱油司龟甲万，占据日本酱油市场30%左右， 在日本经济衰退年， 市值增长超过百倍!销害市场份额和毛利率，都是四势在提升.可见，酱油之类最接近刚需的企业，其实是非常厉害的，无论经济是发展，还是在倒退，酱油还是刚需。
最多一个国家经济发达一点市场上销售的酱油高端一些， -个国家经济还在发展阶段，没因起来之前，消费者是选便宜的油。
虽然海X.龟甲万都是酱油行业的龙头企业，但无论是企业的商业模式，还是企业文化都是巨大的不同.龟甲万的奇迹，不在于创新。
实际上，龟甲万非常保守，-直是用古法酿造酱油，而古法酿造酱油，用事实证明就是比现代工艺酿造出来的味道醇正鲜美。
所以，龟甲万的成功，本质上是厚积爆发，坚持传统，带来的口碑不断积累，成长速度非常慢，但-直是在持续的增长.海X的酱油，大部分是现代的速酿酱油工艺和食品添加剂(比如， 海X都是酿的时间太短，加谷氨酸钠) . 国内市场的酱油，x加、 FX.厨x、李xi记. 几乎任意一一个二线三线牌子，似乎都比海X的更好一些。
竞争对手的酱油，几乎全部都比海X酱油要好. 海X居然能成为市场龙头，占据超过15%以上， 主要是因为，海x的团队营销和渠管建设能力， 远超过竞争对手。
国内几乎很有找不到海X酱油的超市.
(PS:非广告，前一章有书友间贴提到酱油的问题。
国内能不能买到类似于龟甲万的古法酿造的酱油，还别说，真有还不是三无作坊的产品，而是干X味业这样的百1规模上市公司的产品。
干x, 二线酱油品牌，四川最大的调味弘公司，A股上市。
旗下有160天、280天、 0天等等古法酱油，之所以提它，毕竟干x好歹也算有点规模比较正规的调味品司，质量有国家和媒体盯着。
本来国内酱油企业不重视酿造好酱油，少数好酱油如古龙天成，卖的跟茅台的价格差不多，不亲民，只适合猎奇头。
干x的古法酱油有不一样了，是动真格的，价格非常亲民.由于干x好歹也算比较大规模的司了，近年来转型主推古法酱油，升级酱油品质。
甚至，刺激了友商跟风模仿，推出了零添加、古法酱油、头道酱油、原酿Z类的酱油，可以预见干X带动了国内油界，品质稍微升级的趋势。
这不，干X的零添加销量开始起来了，海X就有了零添加头道酱油新产品了，包装宣传都是模仿，然而更关键的酿造时间没标出来。
让人噗嗤一笑，谁要你头道、酿造啊，要你180天.0天以上的酿造。
酒精行业也是一样的，现代工艺酿造酒精，要多快有多快，要多高浓度有多高浓度。
然而.. .... 老酒鬼1D还是表示我选传统工艺酿造的!但凡料理界，推崇老、古陈的比新的要好，用舌头去确认一下。
确认之后，结果基本上都是--.艾玛说的太这其实并不是认为古胜今，仅仅是某些料理的加工工艺，就是需要用漫长的时间来增加美味!这不是玄学，这是或许，料理的厨艺、食谱、厨具，会是现代的比古代的先进。
如，古代能有冰箱吗?弄-台冰箱到古代，怕不是级厨具!
但有有些东西，越古越陈越老，品质是越好的!” 调味品也是可以改进的。”田所惠表示说道，‘ 酱油用的市场卖的最多的龟甲万，但仅仅是龟甲万更容易买到并不是最好的酱油，凉子自家酿的，就比市场上的更好。
料酒也是，不如凉子家的。
刘星点了点头，远月可以说的汇聚厨师界的天才，而且，多是出身厨师世家。
大部分家学渊源，通过家传的厨艺成，加上远月学到的，不断改进反馈，绝非市场上那些大品牌能的了的。
龟甲万的古法酿造酱油，刘星感觉确实比国内绝大部分的酱油好一- 些，但其实， 仅仅是比速酿的酱油好.中国国内，那些小众的古法酿造酱油，几十块钱人民币-瓶的品质，并不见得比龟甲万两百人民币的酱油差。
毕竟，古法酿造酱油的工艺，中国国内从未失传。