作者：泡面级厨师
但，全世界通行的标准，主要是面粉的制性。
根据面粉的前性不同，一般分为特制面粉(高筋面粉)、标准面粉(中筋面粉)、 普通面粉(低筋面粉)。
按照面粉的价格来看，从高筋面粉更贵，中筋面粉次之，低筋面粉最便宜。
所以，一般情况下，面粉加工业，会对面粉进行筛选， 按照筋性分三个品级。
用外表来看。
特制面粉(高筋)，颜色白皙，质感细滑，麦麸含量少，面筋含量高，- 般，用这种面粉来做一些比较筋道的面t， 或是一些面包。
标准粉(中筋) ，白中略带黄， 颗粒细而不滑，面筋比特制粉低， 麦款较多。
常用于各种包子、馒头、面条(对筋道要求不高)、点心。
普通粉(低筋) ，色泽灰白，手感不细滑，筋力低，粗纤维、植酸和灰分含量较多. - 般，用于做酥松的点心，西餐里面不少的蛋糕、讲干，是用这种低筋面粉。
澄粉，也既是无筋面粉，是以普通面粉加入清水，进行去掉面筋，再将剩余的粉质烘干加工成无筋面粉。
这种面i， 应用范围比较少，主要是一些广式点心里面，应用这种面粉。
当然了，随着时间发展，中国其他的厨师，包括四川厨师，也学到了广式点心的做法， P所i以， 这种小众的面粉也作为单独的分类。
而面点除了面粉之外，其他的原料、油、糖、酵母粉、泡打粉、扑粉、小苏打、食用碱等等各种原料的用法，也是必须要掌握.当然了，更关键的就是对于面粉本身的技术-一和面、揉面、搓条、下剂制皮、包馅等等技术.对于不同面团的特性一--子面、发面(发酵的面团)、油水面、 油酥面、三生面、 烫面之类的工艺，也属于基本"难怪白案厨师和红案厨师，会有派系之争。
”刘星不由的感慨“根本就 是两大体系的厨艺。
白案厨师，也就是国内的面点师，厨艺的基本功，跟红案厨师的基本功，其实并不太重合。
而是围绕着面团上下功夫。
全身的本领，都是跟面团息息相关。
当然了，白案厨师做出的料理，大部分都是包子、馒头、油条、饺子、大饼、面包、蛋糕、面条之类的。
基本上这类的料理，都是走民间的廉价路线，且是以物廉价美的早餐生意为主。
真正能卖的上价格的顶级料理，大部分都是以红案厨师的料理为主.比如，大型餐厅里面的厨师，大部分都是红厨师只有极少数的白案厨师。
当然了，在WGO体系下的厨艺考试，并不分红案厨师、白案厨师。
各种厨师相关的基本知识，即使是不想要成为面点师，但多少也要学会面粉、面团的一些基本知识.对于刘星而言，面点知识之前因为竹升面，也学了-点但却并不算精通，真正想要精通面点。
一定 要把面粉、团、发酵等等工艺，玩出花样来."先从区别面粉开始... ...异次元厨艺实验室中，拥有不同规格的面粉。
刘星开始根据面粉的外观色泽，还有触摸面粉的触觉，开始辨认面高、中、低筋面粉，其实还是有一个指标，就是蛋白质含量。
天然小麦粉不混合杂质，那么，基本蛋白质含量越高，越高筋。
蛋白质含量越低越低筋。
标准较低的话，1.5%以 上蛋白质含量，既算是高筋面粉。
13.5%L人 上蛋白质含量，则是特高筋面粉。
如果按照市场标准。
特高筋面粉:蛋白质含量为13.5%以上;高筋面粉:蛋白质含量约12.5~13.5%;中筋面粉:蛋白质含量为9.5~12.0%;低筋面粉:蛋白质含量在6.5%以下。
刘星首先用纸，将不同面粉的属性写下来。
之后，藏在面粉袋子中。
之后，不同规则的面粉袋子的外观，都是一样的。
只有取出面粉袋子里面藏的纸条，才能知道正确答案.而猜测过程中，刘星将面粉袋子顺序打乱。
之后，再进行打开袋子，根据面粉的颜色、光泽和触觉特征区别.. 低筋!“"对了!
“高筋。
昔了，居然是特高筋。
原来如此，更白更光滑一些。
“中筋。
“对了!持续进行训练，错了就根据正确答案对照教科书上的区别。
而对了，也仔细辨别，是否有错误。
持续了-段时间后，面粉识别正确率越来越高。
“思，以后出去买面粉，那些奸商， 不太容易糊弄到我了。”刘星不由一阵自豪。
实际上，远月美食街的粮商，脑子有病才会以次充好。
正常的情况下，要什么程度的面粉，市场都是应有尽有。
以次充好，比如以中筋面粉冒充高筋面粉之类的，通常都是一 些小地方， 不太规范的粮商。
当然了， 不能辨认出食材的区别，被骗也属于活该。
第211章 震惊，厨师果然是要会武术的吧
辨别面粉，仅仅是为了更好的认识食材。
就拿远月十杰中的茜久保桃，作为在校生中最强甜点师，对于面粉的了应该是退称在校生中的最强.事实上，优秀的厨师，不仅仅会做菜，也必须要学会选菜，只有选出满意的食材，才能做出满意的料理。
比如，那些高级餐厅，对于食材就是非常严格，眼光也是非常专业毒辣。
除此之外，远月这样贵族厨艺学校，对于各种食材的辨认，基本上已经是大部分学生的基本功。
常见的蔬菜、类的品质好坏、新鲜程度，若是不能辨认的话，大概在高中部一年级，就会被淘汰掉了。
毕竟，初中三年里面，对于食材的辨认之类的知识，这些初中部的学生，应该已经掌握的很不错了。
加上，不少学生甚至是厨二代，从小就接受相关的训练，基础都是非常优秀的。
至于刘星则是刚刚开始，学会一些辨忻食材的经验。
这些经验、眼光， 综合起来，也是厨艺的一部分。
看起来，那些高级厨师，似乎主要是刀工精泪、勺功、调味火候更细微.但是，若是连食材挑选都有巨大的缺陷的话，也不会做出那些高级料理了。
大量眼光毒辣的专业厨师，都来到菜市场扫荡一番的话， 那些新鲜和品质更高的食材，都是不知不觉中被摸走了。