作者：泡面级厨师
专业的厨师，可以花跟普通买菜的客人一样的价钱，凭本事买走品质更高的菜.这种眼光，甚至不少浑浑噩噩的卖菜的食材商人，也未必会特别的懂。
“接下来，开始和面!面点师就是玩面团的一--六大基础面团.六大面团的特性和制作方面，是有一一定区别。
但是和面、搓条、下剂、制皮之类手法，基本上就那些。
所刘星练一种之后，其他的面团也可以用学 会的手法去和面和揉面。
六类面团之首的是子面，也既是冷水面，呆面、死面。
这么称呼，并不是歧视这种面团，仅仅是-种称呼而已.实际上，子面的应用范围，非常的广。
甚至比名声更大的发面(发酵面团)的应用，更为广 阔.发面只能排第二，可见子面确实是比较重要的面团大类。
刘星之前制作的竹升面，实就是子面的一种.大部分小麦粉制作面条，竹升面、切面、拉面，都算是子面的范子面，既用冷水直接和面调拌，搓操而成。
根据需要，既有高筋面粉的子 面，也有中筋面粉的子面。
与此同时，根据含水量多寡，分硬子面、软子面、δ口μ子面. 硬子面:和面时水占据面团的重量35%左右，硬子面可以根据实际需要微调，一般用于手工面条、抄手皮、烧麦皮等等。
(竹)升面虽然不加水， 但实际上，加入鸡蛋或鸭蛋代替水和面，算是硬子面。
)软子面:也简称子面，水的比重大约占面团的一半左右，可以用来做水校皮、甜水面等等.δo μ子面:面团水分含量70%， 可以用来做春卷的皮.子面制作并不是太难，不过是，根据面团水分含量，进行区别。
主要就是下粉、加水，搅拌、揉面等等过程."关键的秘诀在于- -次性加水，而不是水多了加面，面多了加水。
最后搞不清楚水和面的比例，也不知道面团适合用于做什么。” 刘星看着笔记上的心得，不由恍然大怕。
除此之外，搓操要到位，反复均匀的搓操，使得面团光滑成度要看三光。
手光，手上无粘连的面团榨。
面光，面团外表要光滑。
案板光，案板上也需要无粘连的面团渣.在这些工序做好之后，再盖上湿纱布，醒面20~分钟， 让面性更加稳定，不回缩， 不破裂。
之后，才拿这种醒好的面，进行进一 步加工。
当然了，和面看起来轻松，实，搅拌法、调和法、搅合法，各种方法，都有不同的用处。
三种和面，特么的都像是在化圆，容易让人联想到影视里面的太极拳。
刘星看了看之后，就觉得太极张三丰， 一定是和面百年， 终于功大成，怊出了太极和面拳法。
(快使用太极拳哼哼哈兮)揉面也是不仅仅是单纯的操，而是捣、揣、摔、擦.听起来.看上去，就国术内家拳不传之秘一样。
捣，要使面团好，拳头干次捣。
厨师站在案板前，用拳头自上而下，反复捣压(所以， 厨师你不会武功怎么行，法，国术拳法就用上了， 你是用形意拳. ) 极拳练的那么好，小伙子，我觉得你特别适合捣面团)。
揣，有是双手握拳，交替在面团上揣压，一边揣， 一面压，一面推， 把面团揣开， 再卷起来， 再揣。
揣比单纯的探劲大，适合较大的面团.摔，对于一些稀软的面团，拿起之后，使劲摔打， 使得团面更容易起筋道.擦用手把一些不加清水，而是合用酥油和面的面团，在案板上一层言向前雞开.边擦边推，反夏多次，能让油脂和面团结合，增加粘性，便于-些酥油点心小吃制作。
简单是看着教程之后，果然， 刘橘大伯点评:“-些传统武术功夫， 对于面点技术有-些辅助作用.与此同时，更能强身健体，我与一些山西面 点师傅交流，不少面点师傅身体强健，除了制作面点之外，不少都喜好练武。
太形意、 八极等等都有.一 些厨师认为，练内家拳的，对面点技术，有着巨大的触类旁通作用。
与此同时，面点技术，反过来又帮助拳术练习。
这样想来，高明的面点师傅，功夫深一 点怕是更有助于厨艺。
刘星看到了这段之后，不由展开联想，特么的， 找这么说，刀工好的厨师，- 定会擅长冷兵器.刀法、 剑法高手到古代江湖，应该是跟西门吹雪- 样的刀客、剑客.捶打肉的师傅，是不是应该练- -路棍法或是使-双铁锤?厨艺既武艺?那么想来，也不是没有首理!
要知道，北条家就是这认为的，会中华料理， 也学中国功夫。
雍切仙左卫门、堂岛银那样的画风，实，不当厨师的话，也多半是武林高手程度.与此同时，即使是运月的那些学生，使的刀法， 可真是快的可怕。
加上，好的厨刀确实跟古代吹毛断发的宝刀没。
那么一想---若是换一个背景，不比厨艺比武艺远月也一定是江湖上的名门大派。
第212章 殊途同归的面点技术
刘星准备制作的是软子面，也是子面中最常见的一种。
几种子面(冷水面) 区别主要就是面团添加水分含量不同，- 般50%水分、50%的面粉，既是软子面.和0面、 搡面工序成。
随后就是练习搓条。
差条， 其实也是中式面点工艺中，比较常见和重要的步骤。
一般操好的面团，还是需要进行搓成长条， 再用来加工一些面点。
比如做包子、馒头、饺子，都需要进行搓条。
搓条既是用双手，在案板上将面团搓成外表光滑、粗细均匀的长条。
面的外表要光滑，粗细均匀.具体剂条多粗主要看需要做的面点大小而定。
搓条跟之前的和面、揉面-样，都属于非常重要的基本功。
白案厨师的功夫，就在面团上，差不多跟红案厨师对刀工的要求一样严苛.搓条成之后，才开始下剂。
下剂既然是把长条分成一一个个小面团，手法基本有揪、切.剁三种。
通常掀剂用最多.
揪剂:用右手大拇指和食指进行揪扯剂条，分出一团团的小分量面团。
这种做法效率最高，但是， 只有经验丰富的白案厨师，才能精准的分出一个个大小差不多的小面团.切剂:有些面团不好搓条，揪剂，比如，油条就是那种情况。
一般处理这种面团，可以先拉长长条， 之后，用刀来切成均匀的剂子.川剂: 也有一些对于面点， 搓成后，直接按照规格用刀切成一块块的，比如，馒头就是用剁剂的方式制作。
在下剂之后，分成一个个小面团.之后， 小面团下一个步骤则是制皮。
比如，包子、饺子之类，都是需要利皮。
根据所做的料理不同，用按、捏、擀等等不同方式去制皮。
皮比较厚的包子，可以直接按皮， 也就是用手， 在案板上按成“四周薄，中间微厚”的皮，这是做包子最适合的捏皮，一些汤圆丸子之后，可以用手指捏个洞，把馅料装进面团，再搓园，补上原本的洞.解皮， 也就是对皮要求壁较薄，比如水饺、小笼包子、烧麦等等，则需要用擀面权，对皮擀薄。
当然了，皮的簿除了跟手法相关， 面粉的含筋量也是有重 要的关系。
想要擀出更薄的皮，当然需要用上质量 更好的高筋面粉。
由于，刘星准备用冷水面(子面) 试做水饺，F所以， 既是用了擀面的方法制皮。