作者：泡面级厨师
另外，更是要将常见的一些烹饪考题的菜， 学会制作。
正常情况下，初级厨师至少要刷20道基本的食谱。
中级厨师则至少要刷00道食谱，才能保证自己在动手做来的环节， 不留下短板。
第206章 回锅肉
初级厨师考证，考官-般会出题 上百道经典菜，考生任选一道， 以此来证明自己的厨艺。
与此同时，考试只给菜名称，不给菜的食谱。
考生需要书面上写自己的食谱制作过程， 食谱不能偏离经典食谱太多，与此同时，还要动手做出来，做出来的要跟自己写出来的符合.所i以， 进入专业开始的厨师，不仅仅需要刷理论知识，而且，全世界有名的菜式，掌握的越多越好。
各种菜式，不追求做到极致，但任何-道名菜都都会制作，目对于各种食谱和料理的秘诀，要i2的滚瓜烂熟。
能记的多，且能做得出来。
中级厨师的考试更复杂，主要是选择空间更小一些。
目，可以指定菜系，之后，根据自身掌握的菜系特点，制作符合菜系的料理。
除此之外，还会有一 些非其熟悉的菜系的菜， 给简单食谱提示， 要求做出来，考验厨师的随机应变力。
某种意义上讲，应对厨师考试，主要是刷题。
书面考试的知识点，要记。
另外，各种经典的食谱，记住越多越好。
如果一个厨师，掌握全世界最有名的数百种菜的做法，即使只会死板的按照食谱去做。
那么，通过考试也是绝对不成问题的。
门级、 中级考试，貌似都不考创新。
就跟人学走路，一开始是吧， 之后，才是站起来走。
所i以， 初期的职业资格证书，都是考呈厨师对于其职业技能的学习程度.之后，职业技能熟到- -定程度， 才是更多考验人的创新和思能力。
“既然是川菜厨师的传人，总得学习几道经典的川菜.”刘星想到，而婆豆腐自己应该是会的，包括田所惠的改主要就是把传统调味部分稍微简化改进，用了火锅底料代替，靠着C级火锅底料的加成，反倒比经典食谱做出的更好吃。
刘星也是制作了多次廊婆豆腐，即使换上经典的食谱方法去做也不会觉得麻烦。
至于，廂辣香锅的底料，刘星考虑良久之后，决定对其进行保密，-般场合不会当中的透露制作工艺。
所i以，如果去考厨师证，刘星是不会做重庆廊辣火锅之类的。
刘星翻阅大伯刘橘的笔记良久，觉得回锅肉可以试试看.严格来说，真让四川厨师来较真，回锅肉甚至比麻婆豆腐，更能代表四川料理。
不少四川人，甚至觉得地道的回肉，代表着“家乡的味道”这道菜跟廊婆豆腐蛋炒饭一样，是-种家常菜。
历史上，回锅肉的原型应该是 可以追溯到宋朝，炒菜刚刚兴起的时期。
不过，早期辣椒并未传到中国，所I人， 回锅内的口味是鲜咸。
明人宋栩《竹屿房杂部》记载:“油爆猪， 取熟肉细切脸(切片).投热油中爆香， 以少酱油、酒浇， 加花椒、，宜和生竹笋丝、茭白丝同爆之。
而到了辣椒传入之后，在以前的油爆猪肉的基础 上，调味方面进行- -代代改进.尤其是清末，四川豆瓣酱晾晒工，从被发明到成熟。
开始将豆瓣酱，用于回锅肉的调味，这时候回锅肉菜算真正的定型。
后来，四川名菜之一 的回锅肉，大体上就是清末时，才真正的定型。
但是，没有古代的吃货发明的油爆猪肉，t既不会有后来的回锅肉。
对于回锅肉，其实刘星并不陌生，从小到大吃过没有一百次， 也不少于八十次。
其中，爷爷做的回锅肉，还是记忆中最好吃的。
当然这是因为，刘星小时候接触的牛富厨师其实并不是很多，爷爷应该就是他接触到的最顶级的厨了。
除此之外，不仅仅爷爷会做，家里上一辈，爸爸和他的兄弟姐妹，就没谁不会做这道菜的。
以前，刘星也曾旁观过，家族长辈如何去做这道菜的。
刘星在异次元厨艺实验室做出取食材的操作，不久后，现实中的冰箱剩余的猪肉，被带到了异次元实验室的厨房刘星拿起《回锅肉》食谱研究，好的食谱，是从选材开始。
比如，点透彻，要选那些食材， 为什么要这么选。
刘星的大伯刘橘留下李的食谱，就是这种，对食材要求到刀工、烹任的细节，都是非常详细。
回锅肉的食材原料，首先离不开二刀肉。
其次，青蒜苗、 郫县豆瓣、豆豉。
调味料,川盐、白糖、甜面酱、酱油色拉油.
用蒜苗，这是最经典的回锅肉的配菜。
当然，还有其他的变种，用其他的配菜，来炒回锅肉，但不如蒜苗回锅肉经典。
回锅肉的食材，最好是带皮的二刀肉。
四成瘦肉，六成肥肉。
二刀肉，是猪后腿肉的划分，头刀肉肥肉多、瘦肉三刀肉瘦肉多而肥肉少，且肥肉容易脱层分家，所f以， 这两块肉都不适合做回锅肉。
只有二刀肉，不偏肥不偏連，且肥瘦紧密相连，不脱层，是制作回锅肉的上佳选择.与此同时，回锅肉对猪肉品质也是有一定要求， 迭黑猪而不选白猪。
黑猪皮厚而肉嫩，白猪则是皮簿肉粗.没有二刀肉的，可以用五花肉、三香肉代替。
但是，效果自然不如食谱里面要求的那么好。
对于豆瓣酱的选择，其实也是有讲究的。
郫县豆瓣仅是地区的要求，其实郫县豆瓣工艺也是比较复杂的，好的豆瓣酱甚至是晾晒、发酵、密封酿造三年以上。
更极品的豆瓣酱，制作周期是十年以上。
当然了. .现代社会比较浮躁，你想，酱油都一度都出现了 劣币驱逐良币，更别说豆瓣酱了.所I人，即使是郫县豆瓣，也是需要精挑细选，选择那些历史悠久的老字号.蒜苗的则是选冬天的嫩蒜苗。
刘星大致上看了看自己的食材，猪肉其实不太合格，虽然是连皮带肉，但却并不是那种二刀肉。
不过- .反正也就是试做，熟悉流程。
并不是太郑重的考核，所iU人， 也就凑合着用了!猪肉是自己花钱的!至于蒜苗，这需要花线明?兄弟家有的是!